Cuisine centrale XXL : pourquoi ce projet est une hérésie financière, environnementale et pour la qualité des repas

Afin d’éclairer les lecteurs de ce blog sur les défauts majeurs de ce projet d’investissement au coût pharaonique (entre 20 et 30 M€), je reprends ci-dessous mon intervention au Conseil Municipal du 1er juillet dans sa quasi intégralité.

Gilles Mergy

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Monsieur le Maire,

Depuis 2014, vous nous avez présenté quelques projets d’investissement intéressants, des projets pertinents sur le papier mais dont le pilotage défaillant a conduit à des dérives de coûts et de délais, et beaucoup de projets totalement inutiles comme vos dépenses d’ornement de l’espace public du seul centre-ville.

Mais je dois dire que c’est la première fois que vous nous présentez un projet aussi inutile, aussi destructeur de valeur, aussi bancal et aussi mal ficelé.

Je voudrai d’abord expliquer pourquoi ce projet de réalisation d’une cuisine centrale XXL est une hérésie. Ensuite, je mettrai en évidence les lacunes des statuts de la SPL « La cuisine près de chez vous ».

Ce projet tout d’abord une hérésie financière

• La cuisine centrale actuelle a été mise en service en 2007. Son amortissement est prévu jusqu’en 2032. Vous allez donc détruire un bâtiment non amorti et faire ainsi perdre de la valeur à la ville et à ses habitants-contribuables. Ce n’est pas exactement ce que j’appelle une gestion de bon père de famille. C’est même tout le contraire.
• Le coût approximatif de cette cuisine centrale XXL serait compris entre 20 et 30 M€ C’est un investissement colossal qui va assécher une grande partie de nos capacités d’investissement sans aucune plus-value ou amélioration de service pour les Fontenaisiens. Mieux vaudrait consacrer cet argent à la rénovation de nos écoles. Rappelons que le coût annuel de fonctionnement de la cuisine centrale actuelle n’est que de 60k€
• Les économies d’échelles affichées au début du projet et dont vous ne parlez plus d’ailleurs seront inexistantes ou presque. Il n’est même pas impossible que l’utilisation de cette cuisine XXL augmente le coût du repas. La structure des coûts d’un repas dans une cantine est plus ou moins partout la même :
  • 50% du coût correspond aux frais de personnel
  • 25% du coût correspond à l’achat des denrées et des boissons
  • 22% du coût environ correspond aux autres charges de fonctionnement dont les dépenses de gaz, d’électricité, d’eau…
  • 3% du coût correspond aux frais d’amortissement du bâtiment

A l’exception partielle du dernier poste de coût, toutes ces dépenses sont proportionnelles au nombre de repas fabriqués : si vous multipliez par 2 le nombre de repas, vous multipliez par deux les coûts.

Vous allez me rétorquer que vous ferez des économies sur le coût des denrées grâce à la mutualisation des achats. C’est en effet l’argument habituel qui plaide pour les fusions. Sauf que toutes les fusions de cantine (sauf micro-cantine, ce que n’est pas le cas de notre cuisine centrale) que j’ai analysées que ce soit dans la sphère publique ou à la SNCF démontrent le contraire.

Vous allez peut-être légèrement lisser les coûts d’amortissement du bâtiment car pour fabriquer deux fois plus de repas, vous n’avez pas besoin de doubler la surface mais ce sera marginal compte tenu du poids de ce poste de coût. En outre, cette économie éventuelle sera malheureusement plus que compensée par des surcoûts liés à la livraison des repas sur de plus longues distances.

• Enfin, mon dernier exemple pour illustrer cette hérésie financière porte sur l’absence de valorisation du foncier d’environ 5000 m2 qui serait utilisé pour construire cette cuisine centrale XXL. L’emplacement de ce terrain est à proximité immédiate du Tramway et du mini centre commercial créé par votre voisin à Clamart. Alors que vous prévoyez de construire 2000 logements à FAR d’ici 2030 y compris dans des zones ultra denses de notre commune, vous auriez la possibilité d’y construire 200 ou 300 logements sans aucune gêne pour les riverains. La vente des droits à construire à un promoteur immobilier rapporterait une réelle manne financière aux propriétaires publics à laquelle se rajouterait pour notre commune une recette supplémentaire si vous augmentiez la TAM à 20% dans cette zone. Je ne comprends donc pas du tout pourquoi vous vous privez de cette manne financière en gelant ce terrain pour des décennies pour un équipement public XXL inutile pour les habitants de Fontenay.

Ce projet est ensuite une hérésie d’un point de vue environnementale

• Vous vous êtes autofélicités sur les réseaux sociaux du vote unanime du conseil de Territoire sur le PCAET (Plan climat air énergie du Territoire). Outre le fait que cela relève de la compétence de Mme Belhomme et, dans une moindre mesure de M. Blot, et pas de la vôtre, vous n’avez sûrement pas lu le rapport. Le rapport insiste notamment sur la nécessité absolue pour lutter contre les gaz à effet de serre à donner la priorité à la rénovation, à la réhabilitation au lieu de faire de la démolition reconstruction. 2 jours après ce vote unanime, vous proposez de démolir un équipement public en parfait état de fonctionnement et non amorti
• Autour du panorama où serait installée cette cuisine XXL, on trouve 4 communes : Clamart, Chatillon, Le Plessis et Fontenay. Quitte à mutualiser un équipement public, il aurait été préférable de le faire avec ces trois villes. Ou bien de la mutualiser avec le Collège des Ormeaux, établissement scolaire relevant du département des Hauts de Seine. Et bien non, vous avez discuté avec trois des villes du Territoire les plus éloignées de Fontenay à savoir Montrouge, Sceaux et Bourg la Reine. Les livraisons vont générer des norias de camions dans les rues de la ville au détriment de la qualité de vie et de la lutte contre la pollution atmosphérique. A moins que peut être en tant que VP en charge de l’innovation de VSGP, vous ayez trouvé une solution de logistique urbaine pour livrer la ville de Montrouge avec le tramway T6…

Ce projet est une hérésie en terme de traçabilité et de maitrise de la qualité des repas.

• En multipliant par 5 ou 6 la production quotidienne de repas, nous allons avoir des difficultés extrêmes à trouver des fournisseurs bio ou de proximité. Cela va se traduire toutes choses étant égales par ailleurs par une baisse de la qualité des repas des Fontenaisiens
• En créant une cuisine centrale XXL, nous ouvrons la porte à son éventuelle externalisation prochaine. Jamais la SODEXO ou autre spécialiste de la cuisine collective industrielle n’aurait repris notre cuisine centrale de proximité et de qualité artisanale au sens noble du terme. Mais une cantine XXL, cela rentre parfaitement dans leur business model. Et les statuts de la SPL laissent d’ailleurs la porte ouverte sur cette externalisation potentielle

Ce projet est enfin une hérésie en terme social

• Que vont devenir les agents de restauration actuel ? Au delà de leur rôle d’experts pendant la phase de conception ? Quel sera demain leur statut. .

Je vais être plus court sur les articles eux-mêmes des statuts modifiés qui nous sont soumis.

Comme d’habitude, il n’est prévu aucun représentant de l’opposition dans sa gouvernance garantissant ainsi une totale opacité de gestion.

Sur le nom qui a été choisi pour baptiser la SPL « La Cuisine près de chez nous », On observe aussi les dérives habituelles du marketing industriel pour nous faire croire à une fabrication artisanale. Cela m’a fait penser au saucisson Justin Bridou le soit-disant saucisson près de chez nous qui est fabriqué non pas dans des fermes mais dans d’immenses usines.

Plus sérieusement, la ville de Fontenay aux Roses avec 27% du capital n’aura même pas une minorité de blocage et pourra donc se voir imposer des décisions contraires à l’intérêt des Fontenaisiens sur un équipement public installé sur notre territoire. 

En cas de liquidation, la répartition des actifs n’est pas précisée. La ville de Fontenay aux Roses pourrait en tout état de cause se voir contrainte de racheter tous les actifs nous mettant alors immédiatement en cessation de paiement.

En conclusion, ce projet n’est ni fait ni à faire. Il faut y mettre fin et travailler de manière approfondie, sans précipitation en toute transparence, à la recherche de solutions alternatives.

Gilles Mergy